第83章 补全秘方(第1/2页)厨艺大师

    “师兄，给我装点腌鱼酱，一点点就够了。”

    一进副本，伊凡就跟正在忙着帮董小宛蒸包子的铁牛提了一个非分的要求。

    对此，铁牛尽管有点不解，但还是依言给他装了一小碗。

    伊凡立即又对董小宛说：“走，跟我回宛楼，包子的事交给师兄跟小翠。”

    对于伊凡的风风火火，董小宛也有点不解，但也还是跟着他往宛楼走去。

    “小呆，你这么急急忙忙的，这又是要干嘛？”

    “做松鼠鱼！”

    对于伊凡来说，今天进副本的第一件事，当然是先把松鼠鱼试制一遍，确定有效后，凭配方跟吴妈去换银子。

    这样，他和董小宛才有离开秦楼的资本。

    “你会？”

    董小宛有点惊讶。

    伊凡自信满满地回道：“应该会，试试就知道。”

    他当然会。

    如果这都还不会，那他的一万积分岂不是白花了？

    而他现在要做的是，就是以一点点老酱为引，然后把新酱给配置出来，然后用来腌鱼，并让它达到郑大厨那些腌鱼酱的水准。

    这正是他找铁牛要老酱的原因。

    郑大厨用来腌制桂鱼的老酱，是凝聚了成千上万条鱼的精华所在，越熬越鲜，这不是刚配置的新酱所能比的。

    这一道理，就好比ZQ火锅的老锅底，又好比文昌鸡的老汤。

    沉淀下来的都是精华。

    一抵达宛楼，伊凡便架起了锅，开始倒入老酱汁，又加入了一部分清水，准备熬新酱汁。

    因为接下来这份配方是准备卖给吴妈的，他不准备对配方做任何调整，只求保持和郑大厨同样的水准。

    “这汤为什么要烧开？直接加水不就是了吗？”

    看着伊凡麻利地动作，董小宛又好奇地问了起来。

    为什么要烧开？

    当然是为了消毒。

    伊凡发现，郑大厨的这份松鼠鱼秘方，在绝大部分地方都契合了后世食材处理的科学原理。

    比如说，盐的使用，就可以压制抑制酶类、菌类的活性，而高温煮沸后放凉，也是为了杀菌，这样才能保证老汤长期不会变味、变质。

    还有，这汤的熬制，也符合了鱼露的工艺制作流程。

    这不是巧合，应该是经过无数次试验之后，逐步完善出来的。

    伊凡稍稍花了点时间，把这些道理换了个比较通俗的说法解释给董小宛听。

    接着，他开始按照标准的流程往酱汁里面加盐、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制酱油等。

    这些相应配料他早已准备完全。

    一番操作之后，一盆新鲜的腌鱼酱配置了出来。

    伊凡品尝了一下之后，稍稍皱了下眉头。

    味道是没错，可鲜味却稍稍差了一点点。

    不过伊凡很快就明白，鲜味不够是正常的。

    按照郑大厨的做法，他会在以一份老酱一份水的比例来熬制新酱，但伊凡所熬制的这份新酱，连三分之一的老酱都还不到，鱼鲜味自然就差了一点点。

    那怎么解决？

    再去弄一些老酱来补进去？

    伊凡很快就放弃了这一想法。

    他在想，如果没有郑大厨的老酱呢？那他这松鼠鱼岂不是就没法做了？或者说一定得牺牲前期的味道，来慢慢积累老酱？

    伊凡不允许这样。

    这样的话，这份秘方就不够完整。

    一份完整的秘方，首先就得包括从零开始的起步。

    尽管这份秘方是用来跟秦楼换银子的，但伊凡还是不想把一份有缺陷的秘方换给对方。

    在别的方面，他可以玩心眼，但在厨艺上，他不想玩。

    那就补全它！

    怎么补全？

    伊凡想起了鱼露的制作方法。

    鱼露之所以鲜，是因为它是以鱼虾或水产品为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解而成。

    鱼露不仅鲜美，还含有人体必须的氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，极具营业价值。

    鱼露的制作，主要的过程就是腌制、发酵、熬炼。

    其中，腌制和发酵是一体的，可以视为一个整体。

    单从发酵方法来说，主要有三种。

    一种就是盐腌法。

    将新鲜的鱼虾原料，和盐按照2:1或3:1的比例混合，在自然温度下经过大约一周甚至更长时间的发酵过程，就可以得到鱼露的半成品，再经过后续的熬炼、过滤、杀菌后，就能得到鱼露的成品。

    第二种是内脏发酵。

    活鱼内脏中含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解。

    因此，在用盐腌制鱼虾时


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