第九卷‖第九章 多事之夏(第3/4页)丢下你那怨谁

61.8%64.9%，包括淀粉、低聚糖和膳食纤维，主要为淀粉，其含量为51.9%-53.7%。与谷物淀粉不同的是绿豆富含直链淀粉，其含量高达30.2%-31.2%，居豆类食物的首位。绿豆淀粉在65℃-90℃时表现出较高的膨胀性及显著的热糊粘度稳定性，这可能与其含有较高的直链淀粉有关。与其它豆类淀粉糊相比，绿豆淀粉糊具有透明度高、冻融稳定性及凝沉性好等特点，，是加工粉条及粉丝最理想的原料。绿豆的膳食纤维主要为不溶性纤维，包括纤维素、半纤维素等，其含量约为7%，主要存在于绿豆皮中。据分析，绿豆皮中的总膳食纤维65.85%，其中不可溶性膳食纤维61.76%，可溶性膳食纤维3.75%。

    膳食纤维具有润肠通便、平衡肠道菌丛、抗癌、降血糖、降血胆固醇、预防心血管疾病等多种功能。

    蛋白质

    绿豆的蛋白质含量因产地和品种的不同而异，为19.5%-33.1%，平均含量为21.6%，低于大豆蛋白质，但高于其它常见谷物蛋白质。绿豆蛋白质是由球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白组成，其中80%为球蛋白。绿豆蛋白质是由17种氨基酸构成，其中包括7种必需氨基酸，尤其富含谷物普遍缺乏的第一限制氨基酸——赖氨酸。因此，绿豆与谷物搭配食用可提高谷物蛋白质的生物学价值。但绿豆蛋白质的蛋氨酸含量较低，不宜单独作为人体蛋白质的来源，需要与富含蛋氨酸的动物蛋白搭配使用，以充分发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。王金水等研究了绿豆分离蛋白的功能特性，发现绿豆分离蛋白具有较好的溶解性和起泡性、一定的保水性和乳化性，较差的吸油性。[1]

    脂类

    绿豆脂类含量较低，约为2.1%-3.0%，主要存在于胚中，包括脂肪、磷脂、豆固醇等。绿豆脂肪主要由油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸构成。绿豆磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等。[1]

    维生素

    绿豆富含多种维生素。据分析，每100g绿豆含有硫胺素0.25mg、核黄素0.11mg、尼克酸2.00mg、维生素E10.95mg和胡萝卜素130g。其中，维生素E和胡萝卜素的含量明显高于大米。维生素E和胡萝卜素均具有很强的抗氧化活性，能保护人体多种组织和细胞免受含氧自由基的损伤，降低多种慢性病发生的风险。[1]

    矿物质

    绿豆矿物质种类不仅相对齐全，而且其总含量明显高于大米和小麦，是人体多种矿物质，尤其是钾、镁、硒等的良好来源。据测定，每100g绿豆中含有钙81mg、磷337mg、钾787mg、钠3.2mg、镁125mg、铁6.5mg、锌2.18mg、硒4.28mg、铜1.08mg和锰1.11mg。钾的主要生理功能是维持细胞内外液的渗透压平衡、神经和骨骼肌的正常兴奋性以及心肌的正常收缩和舒张，也是保护心脏和心血管必需的营养素。镁不仅是构成骨骼和牙齿的成分之一，与钙、钠、钾共同维持神经肌肉的兴奋性，而且是维持心肌正常结构和功能必需的营养素。镁对心肌活动具有重要调节作用，可扩张冠状动脉血管，增加心肌供血量，预防心肌梗塞。此外，镁还能扩张外周血管、降低血压，促进人体纤维蛋白溶解，减少血栓的形成，可预防动脉粥样硬化。因此，镁具有保护心脏和心血管、降血压、抗血栓、预防心血管疾病的功能。[1]

    硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的构成成分在人体内主要发挥抗氧化作用，维护心肌和心血管的健康，提高机体免疫力，预防心血管疾病、糖尿病和多种癌症。此外，硒还具有解毒作用，能与重金属形成金属硒蛋白质复合物，促进重金属从体内排出。[1]

    功能成分

    绿豆不仅含有丰富的营养物质，而且含有功能性低聚糖、黄酮类、多酚类、苯丙氨酸氨解酶、香豆素、生物碱等多种生理活性物质。[1]

    功能性低聚糖

    绿豆中含有的功能性低聚糖包括水苏糖和棉籽糖，其含量分别为1.49%和0.41%。功能性低聚糖是指不能被人体消化、但可被肠道双歧杆菌等有益菌利用的低聚糖类。它们是双歧杆菌等益生菌的营养物质，被益生菌利用后产生二氧化碳和一些酸性物质，促进肠道蠕动，加快排便，预防便秘和痔疮，因此又称为胀气因子。此外，由于功能性低聚糖具有不消化、低或零能量的特性，因此是肥胖、糖尿病患者理想的甜味剂。[1]

    黄酮类化合物

    黄酮类化合物指一类具有2-苯基色原酮或3苯基色原酮结构的化合物，具有抗氧化、抗癌、调节毛细血管通透性、改善微循环等功效。绿豆富含黄酮类化合物，它们主要集中在绿豆皮中。卫莉等对绿豆皮中黄酮类化合物进行提取和定量测定。结果显示，绿豆皮中黄酮类化合物的平均含量为1.459%。程霜等研究证实，绿豆皮中含有的黄酮类物质主要为黄酮醇类物质，包括3，5，7，3′，4


本章未完，请点击【下一页】继续阅读》》